 |
เจ้ากำกึด |
วันที่ |
02 กรกฏาคม 2009 |
เวลา |
17:33:29 |
|
garavig@hotmail.com |
IP |
222.123.209.17 |
| |
|
|
|
ลาบ........ บบบบบ
|
ลาบ
ลาบ เป็นกิริยาหมายถึงการสับให้ละเอียด ทั้งนี้เห็นว่าน่าจะเป็นศัพท์ใหม่ เพราะในวรรณกรรมยุคก่อน ๆ มักใช้คำว่า "ฟัก" เสมอ ยกเว้นที่ปรากฏในเวสสันดอนชาดกฉบับสร้อยสังกร กัณฑ์ชูชก แต่โดยทั่วไปแล้ว ลาบ เป็นที่รู้จักในฐานะของอาหารประเภทหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมและถือกันว่าเป็นอาหารชั้นสูง คนล้านนามีการทำลาบกินมานานแต่ไม่ปรากฏบันทึกชัดเจนว่าเริ่มมาขึ้นเมื่อใด ซึ่งหากจะประเมินตามระยะเวลาที่เริ่มมีเครื่องเทศเข้ามาในภูมิภาคนี ประเมินได้ประมาณ ๓๐๐ กว่าปีคนไทใหญ่และไทลื้อเรียกลาบว่า "เน้อส้า" ส่วนคนขมุเรียก "ปลา"
ลาบเป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในงานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ สงกรานต์หรืองานศพ เป็นต้น ส่วนประกอบหลักของลาบคือเนื้อสัตว์สด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย ซึ่งนำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งผิงไฟให้เกรียมและเครื่องเทศต่าง ๆ เรียกเครื่องปรุงนี้ว่า "น้ำพริกลาบ"การกินลาบจะกินกับผักสดนานาชนิดโดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า "ผักกับลาบ"
การเรียกชื่อลาบจะเรียกตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ลาบหม ลาบวัว ลาบควาย ลาบไก่ ลาบปลา ลาบฟาน(เก้ง) เป็นต้น นอกจากนี้แล้วลาบยังมีชื่อเรียกตามลักษณะการทำและการปรุง ดังนี้
ลาบดิบ
เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วโดยไม่ผ่านความร้อนให้สุก ซึ่งคำว่า "ลาบ" โดยทั่วไปจะหมายถึงลาบดิบนี้
ลาบขั้ว
เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วและนำไปผัดให้สุก ซึ่งการ ขั้ หรือ ผัด ดังกล่าวนี้ไม่นิยมใช้น้ำมัน แต่บางแห่งจะใส่น้ำเล็กน้อย
ลาบเหนียว
เป็นลาบที่มีลักษณะเหนียว(คล้ายผลไม้กวน) เนื่องจากในขณะปรุงนั้นจะใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในให้พอดีกับเนื้อซึ่งบางคนนิยมเอาบ่าเขือแจ้(มะเขือขื่น)แก่ ๆ เผาไฟ , เปลือกต้นลำใยเปลือกต้นมะกอก, หรือเปลือกต้นเพกา โขลกผสมลงไปด้วยเพื่อจะทำให้ลาบเหนียวยิ่งขึ้น
ลาบน้ำโตม
เป็นลาบที่ใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในผสมกับลาบให้มีลักษณะข้น(โตม หมายถึง ท่วม)
ลาบหมี่
เป็นลาบที่เน้นใส่เครื่องใน หอม และกระเทียม ที่เจียวกรอบแล้วลงไปผสมให้มาก ซึ่งเครื่องเจียวเหล่านี้เรียกว่า "หมี่" โดยทั่วไปแล้วลาบหมี่มักจะทำด้วยเนื้อหมู
ลาบลอ
เป็นลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อวัวหรือเนื้อควายอย่างละครึ่ง
ลาบขโมย
เป็นลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างรีบร้อน เนื้อบางส่วนจะถูกตัดขาดจากกันและบางส่วนยังคงติดกันเป็นพวง ซึ่งสืบเนื่องมาจากการขโมยสัตว์ผู้อื่นไปฆ่าชำแหละ เกรงว่าเจ้าของจะมาพบเข้าจึงทำลาบกินกันอย่างรีบร้อน
ลาบเค้า (อ่าน "ลาบเก๊า")
เป็นลาบที่ทำเป็นครั้งแรกของงานเลี้ยงแต่ละครั้ง โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านการฆ่าชำแหละใหม่ ๆ หากเป็นส้าหรือพล่าจะเรียก "ส้าเดิก็" คือ การพล่าเนื้อในตอนดึก เพราะการฆ่าชำแหละสัตว์มักทำกันในตอนกลางคืนดึก ๆ หรือเช้าตรู่ของวันงาน และลาบชนิดนี้มักเป็นการทำกินกันในกลุ่มผู้ที่มาช่วยกันฆ่าชำแหละสัตว์
ชิ้นลาบ (อ่าน "จิ๊นลาบ")
ชิ้นลาบ คือ ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อสัตว์สำหรับทำลาบ อันประกอบด้วย เนื้อแดง เลือดเครื่องใน ซึ่งมีลักษณะดังนี้
๑. เนื้อแดง เป็นเนื้อแดงล้วน ๆ ไม่ติดมันได้แก่ เนื้อสันใน,เนื้อสันสะโพก เรียกกันว่า "ชิ้นบ่าโอ"
๒. เลือด เป็นเลือดสด ซึ่งในลาบหมูนั้นนิยมใช้เลือดที่ตกค้างในโพรงช่องท้อง หากเป็นลาบวัวหรือลาบควายนั้นนิยมใช้เลือดข้น ยิ่งข้นเป็นวุ้นก็ยิ่งดี
๓. เครื่องในที่เรียกกันว่า "ครัวใน" ถ้าเป็นนลาบวัว ลาบควาย จะใช้น้ำดี น้ำเพี้ย (กากอาหารที่ค้างในกระเพาะวัวหรือควาย) และกระเพาะอาหาร ซึ่งมีชื่อเรียกเฉพาะตามลักษณะของกระเพาะอาหารส่วนที่แตกต่างกันออกไปได้แก่ ย่อ หรือ ผ้าขี้ริ้ว ซึ่งบางท้องถิ่นเรียก ผ้าอ้อม (เป็นแผ่นบางพับไปมา) คันนา ซึ่งทางอีสานเรียก คันแทนา (เป็นลอนยกขึ้นมาคล้ายคันนา) ตาบ่าหนัด ซึ่งภาคกลางเรียก ดอกจอก (เป็นตา ๆ คล้ายสับปะรดหรือดอกจอก) แต่ถ้าเป็นลาบหมูนิยมใช้เครื่องในเกือบทุกชนิดและอาจมีหนังหมูและมันแข็ง โดยนิยมมันตรงคอต่อสะบักเรียกว่า "มันหงาน" เพราะเป็นมันที่แข็งกรอบอร่อยน้ำพริกลาบ
น้ำพริกลาบ คือ เครื่องปรุงลาบ มีส่วนประกอบดังนี้
๑. ส่วนประกอบทั่วไป ได้แก่
พริกแห้ง , หอมเทียมหรือหอมขาว (กระเทียม) , หอมบั่วหรือหอมแดง (หัวหอม) , เกลือ
๒. ส่วนประกอบพิเศษ เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม มีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวเลือดสด
แก่นผักป้อม(ลูกผักชี), พริกน้อย(พริกไทยดำ), ดีปลี, บ่าแขว่น (ลูกละมาด,กำจัด), บ่าแหล็บ, จักไค(ตะไคร้), ข่า , หมากอี้(เร่ว) , เทียนแกลบ(ยี่ร่า), ดอกจันทน์, กระวาน
ขั้นตอนการทำลาบ
๑. การเตรียมชิ้นลาบ
นำเนื้อมาสับให้ละเอียดโดยคลุกเคล้ากับเลือด ทั้งนี้หากสับไม่ละเอียดและติดกันเป็นพวงเรียก "พวงสะบันงา" (พวงดอกกระดังงา) เครื่องในต้มให้สุกแล้วยกลงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วค่อยนำมาหั่นซอย ซึ่งบางคนอาจหั่นเครื่องในดิบผสมกับลาบโดยตรงก็ได้ สำหรับลาบหมี่เครื่องในนำไปเจียวกรอบเตรียมไว้ หากต้องการลาบเหนียวอาจใส่มะเขือขื่นเผา ,เปลือกต้นลำใย, เปลือกต้นเพกา หรือเปลือกต้นมะกอก ผสมลงไปกับเนื้อ และหากเนื้อค้างคืนมีกลิ่นอาจสับยอดฝรั่งลงไปช่วยดับกลิ่นด้วย
๒. การเตรียมน้ำพริกลาบ
นำหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ไปหมกในขี้เถ้าร้อนหรือถ่านไฟอ่อน ๆ ให้สุก นำเครื่องเทศต่าง ๆ ไปคั่วให้มีกลิ่นหอม ส่วนพริกแห้งนั้นนำไปผิงไฟให้เกรียม นำเครื่องปรุงทุกอย่างตำในครกรวมกันจนละเอียด ก็จะได้น้ำพริกลาบ ซึ่งบางคนเรียกว่า "น้ำพริกดำ" เพราะมีสีดำของพริกแห้งไหม้เกรียมนั่นเอง ปัจจุบันมีน้ำพริกลาบที่ทำสำเร็จแล้วจำหน่ายทั่วไป ตามแผงจำหน่ายเนื้อสัตว์ในตลาดหรือตามร้านขายของชำในหมู่บ้านทั่วไป
๓. การปรุงลาบ
การปรุงลาบ บางครั้งเรียก "ยำลาบ" หรือ "โสะลาบ" เป็นการผสมน้ำพริกลาบและชิ้นลาบที่เตรียมไว้ทุกอย่างมาคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน โดยการนำเอาน้ำพริกลาบมาละลายในน้ำต้มเครื่องในจนเข้ากันดี(น้ำต้มเครื่องในใช้ปริมาณมาณเล็กน้อย ถ้าใส่มากลาบจะแฉะ) แล้วนำเนื้อ เครื่องใน ตลอดจนผักบางชนิด ได้แก ผักชี ผักชีฝรั่ง และผักไผ่ หั่นฝอยลงไปด้วย(บางครั้งอาจสับผสมลงไปตั้งแต่ขั้นตอนสับเนื้อ) ใช้ทับพีคนโดยกดให้ส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันได้ดี ซึ่งบางคนอาจใช้มือขยำก็ได้ แล้วเติมเครื่องปรุงให้มีรสตามที่ต้องการ สำหรับลาบวัวและลาบควายนิยมให้มีรสขม โดยการใช้น้ำเพี้ยละลายน้ำพริกลาบ แทนน้ำต้มเครื่องในและอาจเติมน้ำดีลงไปด้วยก็ได้
สำหรับผู้ทำหน้าที่ทำลาบ หากผู้ร่วมสังสรรค์มีความสนิทสนมเป็นกันเองแก่กัน มักคนละไม้คนละมือ บ้างลาบเนื้อ บ้างไปเก็บผักกับลาบ บ้างเตรียมน้ำพริกลาบ และในขณะที่ทำลาบช่วยกันมักจะมีการสังสรรค์ด้วยการดื่มเหล้า พูดคุยหยอกล้อ สนุกสนานเฮฮากันไปด้วย ซึ่งในอดีตมักจะเป็นการสังสรรค์กันเฉพาะผู้ชาย และผู้หญิงไม่ค่อยได้มีส่วนร่วม เพราะถือว่าลาบเป็นอาหารดิบ ทำจากเนื้อสดและเลือดสด ซึ่งผู้หญิงมักรังเกียจ และผู้หญิงก็ไม่มีความชำนาญในการทำลาบเท่าผู้ชาย และโดยเฉพาะในผู้ที่ถือคาถาอาคม มักจะไม่ให้ผู้หญิงเข้ามาเกี่ยวข้องกับการทำลาบ เพราะเชื่อว่าหากประจำเดือนของผู้หญิงปนเปื้อนลงในลาบ (การทำลาบบางขั้นตอนใช้มือสัมผัปนเปื้อนได้ง่าย และประจำเดือนผู้หญิงเป็นเลือดสดสีแดงเหมือนลาบ เพื่อหมดข้อกังขาจึงห้ามผู้หญิงเกี่ยวข้องกับการทำลาบ)จะทำให้คาถาอาคมต่าง ๆ เสื่อมลงได้ แต่ปัจจุบันนี้ความเชื่อดังกล่าวนี้ลดลงผู้หญิงมีบทบาทในสังคมมากขึ้น สามารถดื่มเหล้าและกิบลาบได้เช่นเดียวกับผู้ชาย จึงสามารถร่วมสังสรรค์กับผู้ชายได้และยังมีฝีมือทำลาบได้ดีเช่นกัน ปัจจุบันจะพบว่าผู้หญิงมักเป็นผู้ทำลาบทั้งในครัวเรือนและในงานเลี้ยงต่าง ๆ รวมทั้งเป็นแม่ค้าขายลาบตามตลาดหรือร้านอาหารด้วย
ผักกับลาบจะช่วยกันทำ
|
| |
|
เพื่อทีมงานจะได้ดำเนินการลบทันที
ขอขอบพระคุณ.."
